胡辣汤是河南特有的一种小吃，因其汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口被很多人所喜欢，当然，也有不少人吃不惯它所特有的那种辣味。胡辣汤要吃的舒坦就要搭配着油条、包子、葱油饼、锅盔，千层饼等面点，这样才能将它的麻辣鲜香发挥到极致。做到极致胡辣汤是由多种天然中草药按比例配制的汤料再加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料熬制而成的。
胡辣汤最主要的一味调料便是胡椒，胡椒是唐代才传入中国的。据传，古时候的胡辣汤应该指的是酸辣汤和肉粥，宋朝有一本《太平惠民和剂局方》流传甚广，估计在食物里加入辛温香燥药物也是当时的社会潮流，因此胡辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。
说起渊源，胡辣汤还和东京汴梁城有着不可分割的关系!
宋徽宗时宫中有位小太监，自幼净身进宫，因为善于揣摩上意、应对得体，深得宋徽宗的喜爱，十六七岁时，便成为皇帝的贴身太监。徽宗皇帝对小太监宠爱有加，特许他出宫游玩，顺便回家省亲。小太监是今天南阳一带的人，因此出宫之后向西而行，第一站就到了嵩山少林寺。作为皇帝面前的红人，寺中方丈对他热情款待，照顾极其周到。当他看到小太监面红耳赤、口唇干渴且饮食又少时，便奉上一碗少林寺的醒酒汤，小太监饮后直觉体气清爽，诸症若失，甚是高兴，于是连饮数日，临行时又向方丈讨要醒酒汤的方子，方丈即将此方赠与小太监。
回家省亲之后，小太监继续南行，便来到武当山游玩一番，武当山掌门人见小太监食量很大，小便量多、大便腥臭难闻、身体消瘦，就为小太监准备了武当山的消食茶，小太监饮用数日之后，大便正常，形体渐丰，拿铜镜一照，面色也白皙了许多。小太监很是感激，又将此方讨来。
见此二方颇有效用，小太监回宫后，便寻思将它献给徽宗皇帝，以讨得皇帝欢心。他找来医院的院士，以此二方为基础，做出一种色香味形俱佳的汤来。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。施与诸妃嫔，众皆曰佳;奉与徽宗皇帝，这位风流皇帝更是精神矍铄，喜不自禁。
徽宗皇帝问小太监此为何汤，小太监灵机一动，称其为延年益寿汤，徽宗皇帝大喜，赐小太监为国姓(即赵姓)，御封此汤为赵氏延年益寿汤。此汤据说冬御寒，夏避暑，徽宗皇帝曾敕发于军营之中，军士们服后百邪难侵，诸病不生，一时之间声誉鹊起，并因此成为军中之良方。
后来，恰逢靖康之难，金兵攻破开封城，掳走徽宗、钦宗二帝，离乱之中，小太监脱出牢笼，随逃难人群向南逃去。小太监久居宫闱，身体本虚，再加上牢狱之灾、破国之难，路途风寒，心中惊惧，行不多远，便身染重疾，待逃至逍遥镇码头上时，天色已晚，他再也支持不住，昏倒在码头上的一个茶水炉前。
第二天早上，卖茶水的王老汉发现火炉前躺着一个人，赶快将他拖到屋内进行救治，一顿热汤热饭之后，小太监的病好了许多。王老汉收留了小太监，并将女儿许配给小太监为妻。为谋生计，小太监将茶水摊变成了早点摊，他把延年益寿汤加以变化，将其售与四方行商。后来，小太监又将汤中的药物去除，再加上炒过的黑芝麻、花生仁之类，做成了一种甜汤，这就成为后来流行于逍遥当地的油茶。
有一天，一位北方客商带了一瓶胡椒粉来吃小太监的大肉粥，王老汉一不小心将客人随手放于粥桶边上的胡椒粉瓶碰翻，小太监无意中又将翻入的胡椒粉搅进锅中，客人吃后，身心俱畅，通体舒泰，胡辣汤就这样在一次偶然的碰撞中诞生了。这位北方客商就问小太监这是什么汤，小太监闻此汤香味扑鼻，舀出一尝，辣味醇郁，既有干姜、良姜的辣味，又有胡椒、荜拨的辣味，还有肉桂、山奈等的辣味，各种不同的辣味综合起来，充分调动了味觉器官，感觉分外不同，因此小太监就把它称为胡辣汤。
还有一个说法是明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为御汤。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇(今周口市西华县逍遥镇)，受逍遥胡氏之恩，遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为逍遥镇胡辣汤。
胡辣汤味道独特，能够做好的总是有着独门秘方。其中有这么几种做法：
其一，肉丁胡辣汤，具体做法为
(制30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮(或粉条)克，海带克，油炸豆腐克，菠菜克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋克，芝麻油克。
分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
(2)洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
(3)制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。胡辣汤
其二，素胡辣汤，具体做法为：
素胡辣汤颜色浅淡，没有牛羊肉汤成分，主要是采用素食材，对原料、香料配比严格，食材加工考究，味道清醇，因颜色浅，食用时无色素添加之虞。
汤汁:精制小麦粉，略带粉芡，混合水;
粉条:红薯芡粗粉条段;
海带:取1毫米左右厚度切细，细如发丝;一般取深色海带;
面筋:以精制小麦粉，洗出穗状;
豆腐皮:薄豆腐皮切细，2毫米以下宽度;
青菜:取菠菜或小青菜菜叶，去梗，整个汤中点缀;
胡椒:取白胡椒子做汤时研磨成粉入汤;
其它作料:包含部分养生提味药材;
食材亦粗亦细(粉条、豆腐丝、海带丝)、颜色亦深亦浅(白汤、白胡椒、黑海带丝、绿菜叶);食用时添加红醋或陈醋，入口爽滑，味道清淡醇厚，食用后有沁人心脾之感。是素食养生胡辣汤首选。
地方不同，特色也不一样，陕西也有胡辣汤，但做法却与河南的不尽相同。
白菜、土豆块、胡萝卜块等必要材料外，牛肉丸子取代了河南胡辣汤的肉丁，吃前要浇香油。
制作糊辣汤首先要有一口0.8-1米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸，接着放入时令蔬菜:土豆、胡萝卜、洋白菜、长豇豆、西葫芦等。接着放入定量的调料:盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方，加入适量的淀粉或面粉用木铲不停地搅动至糊状，加入味精，烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子。
煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中，下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。肉丸糊辣汤的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子汤的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。无论您按那类做出来肉丸胡辣汤，最后再洒上些胡椒及香油，如果把馍掰碎了泡在汤里，更是地道!是又香又辣绝对过瘾。
糊辣汤不是常见的饭后喝的汤，而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃。用牛肉、羊肉做肉馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉拌好，腌半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。
笔者喜欢方中山的胡辣汤，其味浓郁，暗含幽香，不说每天都吃一次，但每周总是要去一次的，不管走到哪里，总是有着想念的意思。吃胡辣汤也是究竟方法的，做到了这四步，才算是吃得胡辣汤的真髓。
一:闻
就是汤端起先闻一下，有没有浓厚扑鼻的中草药和羊肉汤香味。
二:看
观察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合适，汤的稀稠是否适中，汤的颜色是否熬制得通透。
三:吃
汤汁粘稠、入口顺滑，羊肉、面筋有嚼头，胡辣味恰到好处。
四:品
喝完汤后嘴里的余香和中草药的浓郁味道能保持多久。
当然，现在什么都是流程化，超市里就有制作好的，拿回家自己就可以熬制，而味道和店里的区别也不是甚大。当然口感还是没有店面里的好，不过，其味虽美，还是不宜多吃，否则容易上火，当然，每周吃个一两次还是不影响什么的。
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